Türk Mutfağının Baharat Haritası: 11.947 Tarifte Kullanım Sıklığı

Türk mutfağı "baharatlı" sayılır ama hangi baharat gerçekten yaygın? Arşivimizdeki 11.947 tarifte 15 baharat ve otu tek tek arayarak kullanım haritasını çıkardık. Sonuç, mutfağın sanılandan çok daha sade bir baharat repertuvarıyla çalıştığını gösteriyor.

Baharat ve ot kullanım sıklığı

#	Baharat / Ot	Tarif	Oran
1	Karabiber	3.480	%29,1
2	Vanilya	1.499	%12,5
3	Maydanoz	1.424	%11,9
4	Pul biber	1.114	%9,3
5	Kırmızı biber	930	%7,8
6	Tarçın	929	%7,8
7	Kekik	906	%7,6
8	Kimyon	835	%7,0
9	Nane	723	%6,1
10	Dereotu	703	%5,9
11	Zencefil	221	%1,8
12	Muskat	189	%1,6
13	Defne	143	%1,2
14	Sumak	132	%1,1
15	Yenibahar	129	%1,1

Üç bulgu

1. Karabiber tek başına bir lig — ikincinin iki katından fazla

Karabiber %29,1 ile listeyi domine ediyor; ikinci sıradaki vanilyanın (%12,5) 2,3 katı. Pratikte bu şu demek: Türk mutfağında tuzdan sonra en refleks hareket karabiber atmaktır. Tuzlu tariflerin neredeyse yarısında bulunuyor — malzeme ikilileri analizimizde "karabiber + tuz" ikilisinin %23,8 ile ikinci sırada olması bunu doğruluyor.

2. Sumak %1,1'de — beklenenden çok düşük

Sumak, kebap ve salata kültürüyle özdeşleşmiş bir baharat olmasına rağmen tariflerin yalnızca %1,1'inde geçiyor. Aynı durum yenibahar (%1,1) ve defne (%1,2) için de geçerli. Bunun nedeni bu baharatların sofrada eklenmesi: sumak servis sırasında soğanın üzerine serpilir, defne pişerken atılıp çıkarılır. Yani mutfaktaki gerçek kullanımları, tarif metinlerindeki görünürlüklerinden yüksek.

3. Vanilya ikinci sırada — çünkü arşiv fırın ağırlıklı

Bir "Türk baharatı" olmamasına rağmen vanilya %12,5 ile ikinci. Sebep basit: kek, kurabiye ve tatlı kategorileri arşivin büyük bölümünü oluşturuyor ve bu tariflerin neredeyse tamamı vanilya (ya da vanilin) içeriyor. Tarçın da (%7,8) aynı eksenden besleniyor.

İki ayrı baharat repertuvarı

Liste, mutfağın iki koldan çalıştığını gösteriyor:

• Tuzlu kol: karabiber, pul biber, kırmızı biber, kekik, kimyon, nane, maydanoz, dereotu. Et, sebze, çorba ve salatalarda kullanılır.
• Tatlı kol: vanilya, tarçın, zencefil, muskat. Kek, kurabiye ve sütlü tatlılarda kullanılır.

Bu ayrım, malzeme ikilileri analizinde bulduğumuz "fırın ekseni / tencere ekseni" ayrımıyla birebir örtüşüyor — mutfak, malzeme düzeyinde olduğu gibi baharat düzeyinde de birbirine karışmayan iki repertuvar halinde işliyor.

Mutfağınızda bulunması gereken 6 baharat

Veriye göre şu altısı arşivin büyük kısmını kapsar: karabiber, pul biber, kekik, kimyon (tuzlu taraf) ve vanilya, tarçın (tatlı taraf). Bu altılıyla tariflerin çoğuna ek alışveriş yapmadan başlayabilirsiniz. Taze otlardan maydanoz ve dereotu, kuru baharatların yerini tutmaz — tarifte "taze" yazıyorsa kurusuyla değiştirmek tadı belirgin biçimde değiştirir.

Yöntem

11.947 yayınlanmış tarifin malzeme listelerinde 15 baharat/ot adı tarif düzeyinde arandı; aynı tarifte tekrar tek sayıldı. Oranlar toplam tarif sayısına bölünerek hesaplandı. Analiz yalnızca malzeme listesinde yazılı olanları sayar — servis sırasında eklenen (sumak, pul biber) ya da "baharat karışımı" olarak geçen kullanımlar eksik temsil edilir. Vanilin, vanilya başlığı altında ayrı sayılmıştır.