Trakya'nın Sıcak Sosu Lutenitsa Tarifi

Trakya'nın geleneksel sıcak sosu, közlenmiş patlıcan ve kapya biberin derin bir dokuyla birleşmesiyle oluşur.

Hazırlık: 60 dk · Pişirme: 60 dk · 8 porsiyon · Kahvaltılık

Malzemeler

10 kg. patlıcan
4 kg. kapya biber
1 kg. domates
8-10 adet havuç
1 bağ maydanoz
1/2 bağ reyhan
20 diş sarımsak
1 su bardağı zeytinyağı
1 fincan üzüm sirkesi
1 yemek kaşığı toz şeker
1 su bardağı ceviz içi (ince çekilmiş)
1 yemek kaşığı tuz

Yapılışı

2 adet orta boy patlıcan.
3 adet kapya biberi yıkayıp sap ve çekirdeklerini temizleyin.
4 adet orta boy domates.
1 adet orta boy havucu, tatlılık ve doku katması için hazırlayın.
2 yemek kaşığı zeytinyağı.
1 yemek kaşığı sirke.
1 çorba kaşığı rendelenmiş sarımsak.
1 avuç reyhan (ince doğranmış).
1 avuç maydanoz (ince doğranmış).
1 avuç ceviz (kabuklu, kırılmış).
Tuz (damak tadına göre).
Patlıcanları ve kapya biberleri temizleyip suyunu kurulayın. Her birine bıçakla 3-4 adet derin delik açın. Odun ateşi, ocak veya fırında közleyin; malzemelerin kabukları kabuk kabuk olana kadar bekletin.
Közlenen biber ve patlıcanları bir poşete koyup 15 dakika terletin. Kabukları kolayca soyun. Soyma işlemi sırasında sıcaklıkta iken dikkatli olun.
Közlenmiş patlıcan ve biberleri ince doğrayın veya rondoda ezerek küçük parçalara ayırın. Malzemenin kıvamı, sosun yapısına uygun olacak şekilde kontrol edin.
Domatesleri kaynatılmış suya 30 saniye daldırın, kabuklarını soyun. Orta boy parçalara ayırın; her biri 1,5 santimetre genişliğinde olacak şekilde doğrayın.
Havucu suya atıp 10 dakika haşlayın. Suyunu süzüp rondoda hafifçe çektirin. Malzeme, sertlikten kurtulmuş, yumuşak olmalı.
Reyhan ve maydanozları ince doğrayın. Sarımsağı soyun ve diş diş doğrayın. Tüm baharatlar ve yeşillikler hazır hâle getirin.
Derince bir tencereye közlenmiş patlıcan, biber, doğranmış domates ve haşlanmış havucu ekleyin. Orta ateşte, sık sık tahta kaşıkla karıştırarak çektirin. Malzeme suyunu çekmeye başlayana kadar devam edin.
Malzeme göz göz fokurdayana kadar çektikten sonra zeytinyağını, doğranmış reyhan ve maydanozu, sirkeyi ve rendelenmiş sarımsağı ekleyin. Malzeme birleşene kadar karıştırın, aromaları özleştirin.
Sos kıvam alıp yoğunlaşmaya başladığında son 10 dakikada cevizleri ekleyin. Tuzunu damak tadına göre ayarlayın. Sos, kalın, yağlı ve dengeli bir yapıda olmalı.
Steril kavanozlara sıcak hâlde doldurun. Kavanozun içinde hava kabarcığı kalmaması için ara sıra sallayın. Kapakları sıkıca kapatın.
Derin bir tencereye temiz bir bez yerleştirin. Kavanozları kapakları aşağı gelecek şekilde dizin. Üzerlerine sıcak su doldurun; su seviyesi kavanozların yarısına kadar olacak şekilde ayarlayın. 20 dakika kaynatın.
Kaynar suyun dışına dikkatle alın. Altına bir havlu serdiğiniz tezgâha kavanozları yerleştirin. Oda sıcaklığına kadar soğumaya bırakın. Soğuma sırasında kavanozun kırılmaması için sıcak yere temas etmemesine dikkat edin.
Soğuduktan sonra kavanozları serin, kuru ve gölge bir yerde saklayın. Hazırlanma tarihinden itibaren 6 ay boyunca taze kalır. Tüketim için hemen kullanılabilir.

Püf Noktaları

Patlıcan ve biberleri közledikten sonra poşette bekletmek, kabuklarının daha kolay soyulmasını sağlar çünkü buharlaşan nem, kabuk ile et arasındaki bağlantıyı zayıflatır.
Domateslerin kabuklarını soyarken kaynar suya daldırmak, kabukların daha kolay ayrılmasına yardımcı olur ve domatesin iç dokusunun dağılmasını engeller.
Sosun kıvamını ayarlarken sabırlı olun. Malzemenin suyunu çektirmek, lutenitsanın lezzetinin yoğunlaşmasını ve daha uzun süre saklanabilmesini sağlar.

Sık Yapılan Hatalar

Malzemeleri yeterince közlememek. — Patlıcan ve biberlerin kabuklarının iyice kabuk kabuk olana kadar közlenmesi, lezzet derinliğini artırır ve istenen isli aromayı verir. Yetersiz közleme, sosun lezzetini olumsuz etkiler.
Kavanozları sıcak doldurduktan sonra yeterince vakumlamamak. — Kavanozları sıcak doldurup kapaklarını sıkıca kapatmak ve ardından ters çevirerek soğutmak, kavanozun içinde vakum oluşmasını sağlar. Bu, lutenitsanın bozulmadan uzun süre saklanabilmesi için kritiktir.

Malzeme Bulamazsanız

Kapya biber: Kırmızı tatlı biber (dolmalık biber)
Üzüm sirkesi: Elma sirkesi veya beyaz sirke
Ceviz içi: Badem içi (ince çekilmiş)

Saklama ve Isıtma

Hazırlanan lutenitsa, sterilize edilmiş kavanozlarda serin, kuru ve gölge bir yerde saklandığında 6 aya kadar tazeliğini korur. Açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 2-3 hafta içinde tüketilmelidir. Tekrar ısıtmak için kısık ateşte veya mikrodalgada nazikçe ısıtabilirsiniz.

Nasıl Servis Edilir

Lutenitsa, kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olarak ekmek üzerine sürülerek, peynirle birlikte veya omletlerin yanında servis edilebilir. Oda sıcaklığında veya hafifçe ısıtılarak lezzetini daha iyi ortaya çıkarır.

Ölçü mü lazım? Mutfak Ölçü Çevirici — 1 su bardağı un kaç gram, kaşık ölçüleri ve dahası.