Trabzon Mutfağı Rehberi: Kuymaktan Hamsiye Karadeniz Sofrası

Karadeniz'in kalbi Trabzon'da mutfak, dağ ile denizin ortasında kurulur: yaylanın tereyağı ve peyniri, bahçenin karalahanası ve mısırı, denizin hamsisi aynı sofrada buluşur. Bu yazıda Trabzon mutfağını ayakta tutan malzemeleri, kuymaktan hamsili pilava sofraların vazgeçilmezlerini ve bu lezzetleri kendi mutfağınızda denemenin püf noktalarını anlatıyoruz.

Bu mutfağı özel kılan ne?

Trabzon mutfağının karakterini coğrafya yazar. Sarp yamaçlarda buğday değil mısır yetişir; bu yüzden ekmeği de çorbası da kuymağı da mısır unuyla kurulur. Yaylacılık geleneği sofraya tereyağı ve taze peyniri, bol yağışlı iklim ise her bahçede biten karalahanayı taşır. Kıyıda ise hamsi tek başına bir mutfak kültürüdür: Karadenizli için balık demek, çoğu zaman hamsi demektir.

Mutfağın imzası: dört malzeme

• Mısır unu: Kuymağın, mısır ekmeğinin ve çorbaların omurgası. Taş değirmende öğütülmüş sarı mısır unu, yemeklere hafif tatlımsı ve dolgun bir gövde verir.
• Tereyağı ve yayla peyniri: Kuymağı kuymak yapan ikili. Geleneksel tarifte tel tel uzayan taze kolot ya da minzi peyniri kullanılır — kolot peynirli muhlama tarifimiz bu geleneğin izinden gider.
• Karalahana: Trabzon bahçelerinin kışlık sigortası; çorbadan sarmaya, kavurmadan diblemeye her forma girer.
• Hamsi: Kış aylarının yıldızı. Tavadan pilava, buğulamadan ekmeğine onlarca yemeğin baş malzemesi.

Kuymak mı, muhlama mı, mıhlama mı?

Aynı efsane yemeğin üç adı: Trabzon'da kuymak, Rize'de mıhlama, kimi yörede muhlama denir. Mısır unu tereyağında kavrulur, üzerine taze yayla peyniri eklenir ve peynir tel tel uzayana kadar pişirilir; kahvaltının baş tacıdır. Sitemizde klasik kuymak, Sürmene usulü kuymak, muhlama ve Rize usulü mıhlama tariflerinin hepsi var — farkları tadarak keşfedin. Püf noktası: peynir tuzsuz ve taze olmalı, yoksa uzamaz.

Hamsi: bir balıktan fazlası

Trabzon'da hamsi mevsimi (kasım-şubat) başlı başına bir şenliktir. En bilinen hali, mısır ununa bulanıp ay çiçeği gibi tavaya dizilen hamsi tavadır; daha hafif bir seçenek isteyenler yağlı kağıtta hamsi tavayı ya da hamsi buğulamayı deneyebilir. Sofranın gösterişli klasiği ise içine fıstık ve kuş üzümü katılan pirincin hamsiyle sarıldığı hamsili pilavdır — fırında hamsili pilav yorumu da sitemizde.

Karalahana: bahçenin karası, sofranın bereketi

Trabzon'un simge çorbası karalahana çorbası, barbunya ya da kuru fasulye ve mısırla pişer; üzerine bir kaşık tereyağı gezdirilir. Lahananın geniş yaprakları karalahana sarmasında incecik bulgurlu harçla buluşur; zeytinyağlı yorumu daha hafif sevenlere göredir. Tencere yemeği arayanlara karalahana yemeği ile kuru börülceli karalahana güzel başlangıçlardır.

Fırından ve tatlıdan

Trabzon'un fırın geleneğinin iki tescilli yıldızı vardır: kapalı yapısıyla ünlü Trabzon pidesi ve günlerce bayatlamayan iri somunuyla Vakfıkebir ekmeği. Kapalı pideyi evde denemek için Trabzon pidesi ve çıtır kenarlı yorumu sitemizde. Et tarafında ise coğrafi işaretli Akçaabat köftesi ilçenin adını dünyaya taşımıştır. Tatlıda şehrin sürprizi Trabzon hurmasıdır: cennet hurması da denen bu turuncu meyve kekten cheesecake'e, irmikli muhallebiye kadar pek çok tatlıya doğal tat verir.

Evde Karadeniz sofrası kurmak

• Başlangıç menüsü önerimiz: karalahana çorbası + hamsili pilav + kahvaltıya kuymak + tatlıda Trabzon hurmalı kek.
• Kuymak için iki yatırım yapın: taş değirmen mısır unu ve tuzsuz taze peynir — telleme o peynirin işidir.
• Hamsiyi mısır ununa bulayıp kızartın; buğday unu Karadeniz damağına göre değildir.
• Karalahananın kalın damarlarını ayıklayın; çorbada yaprak inceldikçe lezzet artar.

Şehrin sitemizdeki tüm tarifleri tek sayfada: Trabzon yöresi tarifleri. Yöre serisinin ilk durağı Gaziantep Mutfağı Rehberi'ni kaçırdıysanız oradan devam edin; sıradaki duraklar için rehberi takip edin.